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맛있으면서 건강한 된장을 만든 법을 알려드립니다.
저희 어머님은 예전부터 집에서 먹는 장은 직접 만들어 오신 분이였습니다.
항상 장을 담가 왔지만, 장이 항상 맛이 있었던 것은 아니라고 합니다.
항상 무엇을 하던 더 간단히 그리고 더 좋은 방법을 찾던 어머님이
메주을 만들고, 간장을 만드면서 더욱 맛있게 만드는 것을 연구하던 중에
첫째로 알게된 것은 메주와 소금물은 넣고 간장과 된장을 만드는데,
간장을 뺀 된장은 맛이 없어서 장가르기을 할때 다시 메주을 넣어서
메주와 간장을 잘 버무려 옹기에 넣어,
발효을 시켜야 된장에서 감칠맛을 만들 수 있다는 것이였습니다.
그렇지 않으면 된장의 맛이 많이 떨어집니다.
이렇게 만들어 항상 맛있는 된장을 만들 수 있다며 말씀을 하는 어머님을
맛에서 더 나아가 건강한 장을 만들어 보자고 하여 다시 장을 시험하여 보았습니다.
그러면서 찾아낸 방법이 늙은 호박과 보리새싹으로 엿질금을 만드는 것을
장가르기 후에 같이 섞는 것이였습니다.
요즘은 건강 프로에서 좋은 정보들이 많이 나오고 있고,
장을 기본으로 잘 만들 수 있는 경험 위에 건강에 좋은 재료을 사용하면서
더욱 맛있고 건강한 된장을 만들 수 있게 되었습니다.
늙은 호박과 보리엿질금은 단맛이 있어서 소금의 짠맛을 덜하게 하면서도
감칠맛을 만들게 하는 좋은 재료이지요.
또한 늙은 호박은 고혈압을 가진 분들에게 많은 도움을 주는 것을 이야기 합니다.
또한 요즘 새싹식물에 관심이 많은 것을 볼 수 있는데,
보리 새싹을 잘 말려 갈아놓은 것이 엿질금이고 단맛이 강해서
이것으로 식혜을 만들때 사용하는 재료입니다.
올해도 직접 만든 메주에 3년 간수을 뺀 천일염을 사용하여 장을 만들고,
장 가르기 후에 늙은 호박과 보리엿질금으로 맛있으면서
건강한 된장을 만들어 봅니다.
콩을 무쇠솥에 삶아서 메주을 만들 준비을 합니다.
녹즙기로 반은 갈고 난 다음 손으로 잘 섞습니다.
메주틀에 삶은 콩을 넣고 밝아서 메주을 만듭니다.
겨우네 메주을 말리면서 발효시킴니다.
3년간 간수을 뺀 소금입니다. 아래에 물이 간수입니다.
메주을 잘 말리는 작업을 합니다.
3년간 간수을 뺀 소금을 물에 넣고 녹입니다.
솔로 메주에 이물질을 제거합니다.
이물질을 제거한 메주와 소금물을 옹기에 넣어 발효시킴니다.
발효시에 말린 고추와 대추, 숯이 들어갑니다.
장가르기을 위해 메주와 간장을 분리합니다.
간장을 거르는 작업을 합니다.
간장을 따로 옹기에 넣어 발효시킴니다.
어머님이 늙은호박을 잘라 껍질을 벗기고 있습니다.
껍질을 벗긴 늙은호박을 무쇠솥에 끊입니다.
보리 엿질금에 물을 넣어 분리합니다.
엿질금 물을 무쇠솥에 끊입니다.
끊인 엿질금입니다.
덩어리장을 잘 분리한 후에 늙은 호박과 엿질금을 끊이 것을 같이 넣고 잘 버무려
다시 옹기에 넣고 숙성 시킴니다.
그냥 장을 담그는 것도 쉽지 않습니다.
그런데 그 과정 속에서 더 건강에 좋은 된장을 만들기 위해
몇번의 과정을 더 넣어야 하는 번거러움이 있지만,
더 건강에 좋은 된장을 만들기 위해 어머님은 이렇게 고생을 합니다.
이것이 정성이겠지요^^; | 